Expériences

L'Art de la Fondue

Qui est notre Maître Fromager Affineur ?

Frédéric Royer – Fromagerie Boujon
Depuis plus de 20 ans, cet homme passionné arpente les alpages et les vallées à la rencontre des producteurs pour sélectionner le meilleur. Ses connaissances, son expérience, son ouverture d’esprit en font un expert. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si quelques grands noms de la gastronomie européenne lui font confiance pour composer leurs plateaux de fromages.
 
Pour La Laiterie, nous avons imaginé un concept unique : créer des fondues 100 % terroir et faire déguster la matière première avant la cuisson. Les fromages ont été rigoureusement sélectionnés, réservés. Leur texture et goût ont été analysés, testés, dégustés pour former une harmonie exceptionnelle.
Franck Bernet, notre sommelier est intervenu pour la sélection des vins.
 
C’est donc un véritable travail de création gastronomique qui a été entrepris pour vous offrir une carte de fondues exclusive.
La fondue Suisse Moitié-Moitié
Cette fondue au caractère plus prononcé allie les 2 fromages « attitrés » de la fondue, tous deux issus de la région de Fribourg : un Gruyère de 12 mois avec une texture très fondante et très souple aux arômes bien prononcés. Et un Vacherin Fribourgeois d’un peu plus de 4 mois très souple et d’une très légère acidité, aux arômes légèrement abricot.
 
À noter que cette fondue Suisse est plus prononcée qu’en Suisse, en raison de la période plus longue d’affinage : 12 et 4 mois contre 5 à 6 mois pour le Gruyère et 3 mois maximum pour le Vacherin. Cette plus courte période d’affinage s’explique par la température plus chaude des caves (un Comté est affiné dans une cave à 8°C, un Gruyère dans une cave à 14°C) qui accélère la maturité du goût.
 
La fondue Comtoise
Toujours la même rigueur de la part de notre Maître fromager affineur dans la sélection des 2 fromages pour vous offrir une fondue aux saveurs riches et profondes, autrement dit une fondue composée de : Comté de 12 mois et Comté de Chalet de 18 mois.
 
La fondue Beaufortaine
Cette fondue d’une grande onctuosité au goût typé, sans pour autant être fort, associe deux Beauforts issu d’une coopérative, regroupant plusieurs fermes. Ce Beaufort de 12 mois offre une texture toujours fondante, agréable en bouche, aux arômes de beurre fondu, légèrement chocolat blanc avec une pointe d’acidité due à ces arômes yaourt.
Un Beaufort d’alpage rare, fabriqué à 1500m d’altitude là où les vaches paissent une herbe composée de plus de 150 variétés et où leur lait est transformé après chaque traite, matin et soir. Affinée 18 mois en moyenne, une pâte dure aux arômes très fondants, sans aucune agressivité, d’une richesse aromatique impressionnante, allant du chocolat noir, aux amandes, au miel à une saveur briochée.
 

 


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